La historia se remonta, al menos, a la cultura de la Roma imperial,
donde la cocina de la casquería era tenida como exquisita. Más próximo
en el tiempo y en la cercanía, los mercados de ganado del siglo XIII
en España, comenzaron a comercializar lo que hoy conocemos como
PRODUCTOS
DE CASQUERÍA
Hoy como ayer, manos hábiles despiezan,
limpian y elaboran esas piezas que se transforman en apetecibles
platos que ya forman parte de nuestra tradición gastronómica: lengua
estofada, sesos rebozados, callos, mollejas, manitas de cordero o
asadura. Los productos de casquería por su variedad y propiedades
nutritivas son un componente fundamental a la hora de complementar
nuestra dieta y hacerla más equilibrada. Son ricos en proteínas,
vitaminas y minerales y con un contenido en calorías relativamente
bajo. Además, las proteínas que aportan son de alto valor biológico,
ya que su contenido en aminoácidos esenciales, compensa las
deficiencias comunes de las proteínas procedentes de los cereales, las
leguminosas o las hortalizas. Su infinidad de sabores, texturas y
formas hacen de la casquería un alimento que da mucho juego en la
cocina.
Con ellos podrás elaborar desde los
platos más sencillos y ligeros, a los más creativos y sofisticados.
¿SABÍAS QUE DEBEMOS CONSUMIR CASQUERÍA
MÍNIMO 2 VECES A LA SEMANA?
Debe incluirse en el menú saludable de
cualquier familia y, además, cuanto más aprovechemos de cada animal,
menos habrá que criar así como menos contaminación y menos gases de
efecto invernadero se producirán.
Desde la más
lejana prehistoria, los seres humanos nos hemos comido de los
animales todo lo que era posible comer.
Por una parte, la musculatura, a la que denominamos
genéricamente como carne y, por otra, el resto de órganos y tejidos
corporales, las vísceras o casquería: cerebro, corazón, hígado,
riñones, estómago, mofletes (carrillada), intestinos, lengua,
mollejas, pulmones, testículos (criadillas) y sangre.
Antes la casquería constituía una parte importante de la alimentación
familiar. Aún recuerdo con añoranza los platos deliciosos que nos
preparaba mi madre: hígado encebollado, riñones, sesos rebozadas y
fritos, callos, etc.
Hoy el consumo de estos alimentos sobrevive en
determinados restaurantes, bares de tapas y comercios de alimentación
en galerías o mercados de barrio. Hoy existe un rechazo social casi
generalizado al consumo de casquería, sobre todo entre los más
jóvenes. Por una parte es la falta de hábito de su consumo.
Sin
embargo el consumo de casquería de los animales criados de
manera natural tiene un carácter
ecológico
y deprotección
del medio ambiente y contribuye a combatir el cambio climático.
Cuanto
más aprovechemos de cada animal, menos animales
habrá que criar y menos contaminación
y
menos producción de gases de efecto invernadero.
El consumo de
casquería, al menos dos veces a la semana, debería de incluirse en
el menú saludable de cualquier familia.
Comer
vísceras en lugar de comer músculos hace más densa nuestra
alimentación ya que aporta más
nutrientes de alto valor biológico.
El
consumo de algunas vísceras como hígado o sangre es la mejor forma de
aportar
hierro de fácil asimilación.
Las
vísceras también proporcionan proteínas y aminoácidos esenciales para
nuestra salud.
En ellas abundan el triptófano, que es fundamental
para
fabricar neurotransmisores cerebrales como la serotonina o la
melatonina.
La glicina es un aminoácido fundamental para el tejido conectivo,
para
los huesos, la piel y las articulaciones.Es
un aminoácido que se le asocia con la protección contra problemas
autoinmunitarios e
inflamatorios,
sobre todo digestivos
como intolerancias, alergias, e inflamaciones intestinales. Los huesos
son muy ricos en glicina,
así
que hay que usarlos para hacer caldos
naturales y sabrosos. Las vísceras contienen muchas vitaminas, en
especial vitamina A y vitamina B12 y
minerales.La casquería son
alimentos muy útiles para alimentar a niños con problemas de salud,
anemias, delgadez, falta de fuerzas.
Disfruten del sabor y
la salud de estos deliciosos alimentos y, además, contribuirán a
combatir el cambio climático.
En España se consumieron 45,8 millones de
kilos de estos alimentos. ( Datos del año 2005 )
RELACIÓN DE
PROVINCIAS CON EMPRESAS EN ESPAÑA DEDICADAS A LA
Madrid
- Málaga - Navarra - Palencia - Salamanca -
Sta.Cruz de Tenerife - Segovia - Sevilla - Soria - Tarragona -
Toledo - Valencia - Valladolid - Zamora
Aquí te
ofrecemos una tabla de propiedades de algunos alimentos
esenciales:
TER
NERA
% AGUA
%
PRO
TE
INAS
%
GRASA
% SUBS
TANCIAS
MINE
RALES
CONTE
NIDO ENER
GÉTICO (KCAL/
100 G.)
CARRILLADA
69,6
19,7
9,5
1,0
177
CORAZÓN
78,3
12,2
7,6
1,1
129
SESOS
79,4
9,8
8,6
1,4
128
HÍGADO
71,1
19,2
4,3
1,3
143
RIÑONES
75,0
16,7
6,4
1,1
138
LENGUA
77,4
17,1
6,2
0,9
134
MOLLEJAS
17,8
78,4
2,0
1,8
94
CALLOS
74,4
12,7
10,4
0,6
152
CERDO
% AGUA
%
PRO
TE
INAS
% GRASA
% SUBS
TANCIAS
MINE
RALES
CONTE
NIDO ENER
GÉTICO (KCAL/
100 G.)
CARRILLADA
42,0
11,9
45,0
0,6
480
CORAZÓN
76,8
16,9
4,8
1,1
122
SESOS
78,0
10,6
9,0
1,5
132
HÍGADO
71,8
20,1
5,7
1,3
147
RIÑONES
76,3
16,5
5,2
1,2
125
LENGUA
65,9
15,1
18,3
0,9
240
COR
DERO
% AGUA
%
PRO
TE
INAS
% GRASA
% SUBS
TANCIAS
MINE
RALES
CONTE
NIDO ENER
GÉTICO (KCAL/
100 G.)
CARRILLADA
56,3
16,4
26,4
0,8
323
CORAZÓN
72,0
16,8
10,0
1,0
169
SESOS
18,0
10,9
9,1
1,4
135
HÍGADO
70,4
21,2
4,0
1,4
131
RIÑONES
18,5
16,5
9,0
1,3
102
LENGUA
69,2
13,5
14,8
0,8
200
CALLOS
79,7
12,9
6,6
0,5
112
( TABLA
CONFECCIONADA CON DATOS DEL LIBRO BLANCO DE CASQUERÍA )
Centro
Comercial de alimentación, fundado en Octubre de 1975,
fecha
en que se inauguró la Galería Juan de Austria,
como
la calle donde está situada.
En esa
fecha se abrió el puesto nº 52 de CASQUERÍA desde sus comienzos.
Especialidad
en callos de ternera, manitas de cordero, hígado de ternera, cerdo y
cordero.
Carrillada, entresijos, gallinejas, zarajos, asaduras, mollejas y
así hasta 60 artículos diferentes
todos los días laborables.
Todos
los artículos de Casquería los encontrará aquí.
Tenemos
a su disposición 9 recetas caseras, adquiriendo el
producto en nuestra
tienda
de la Galería Juan de Austria, puesto
52 de Alcalá de Henares.
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